Uma mão pega pequenos pedaços de fruta seca de uma vasilha posta sobre um equipamento de laboratório (Foto: Jr. Panela/UFC)
Utilizando uma nova metodologia, os pesquisadores conseguiram dar uma sobrevida aos micro-organismos benéficos presentes nos alimentos (Foto: Jr. Panela/UFC)
Tecnologia

Produção de snacks e suco de frutas com probióticos

Pesquisadores da UFC utilizam o ultrassom para aumentar valor nutricional dos alimentos feitos a partir de frutas tropicais

Você provavelmente já ouviu falar em “lactobacilos vivos”, mas talvez nunca tenha parado para pensar no que isso realmente significa. Tratam-se de micro-organismos conhecidos como probióticos, espécies de “bactérias do bem”, que protegem a parede intestinal contra agentes maléficos e ainda auxiliam na absorção de nutrientes e vitaminas pelo corpo, uma vez ligados à flora do intestino.

É com probióticos, como os lactobacilos, que vêm trabalhando os laboratórios de Análise e Desenvolvimento de Processos (LADP) e de Biotecnologia (Labiotec), respectivamente dos departamentos de Engenharia Química e de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. A pesquisa da equipe consiste em desenvolver sucos de fruta e snacks (como barrinhas de cereal) que contenham esses micro-organismos, saindo do espectro de produtos à base de leite comumente desenvolvidos.

Profª Sueli Rodrigues segura um recipiente com suco amarelo à sua frente (Foto: Jr. Panela/UFC)

O desenvolvimento do suco de frutas já está bem estabelecida pela equipe; o foco está nas frutas tropicais, encontradas no Brasil (Foto: Jr. Panela/UFC)

Além de fornecer mais uma alternativa para pessoas intolerantes a lactose, o estudo gera produtos ainda não disponíveis no mercado, em um nicho inexplorado no Brasil. Atualmente, apenas em países estrangeiros a venda do suco de frutas com probióticos já é uma realidade, mas não com as frutas tropicais encontradas em território brasileiro, como caju e abacaxi, como os desenvolvidos pelos laboratórios da UFC.

A produção nesses casos já é bem estabelecida: o cultivo dos probióticos é feito na Engenharia de Alimentos, após eles serem comprados ou adquiridos em bancos de micro-organismos. Depois disso, são inoculados no suco, onde crescem e se transformam em um produto probiótico que já pode ser consumido.

No caso do snack, porém, há também o processo de secagem da fruta inoculada, que ganha uma aparência de uva passa antes de ser transformada no alimento final. O problema disso está no fato de que os probióticos precisam de baixas temperaturas para sobreviver, condição prejudicada pela secagem. Normalmente, a alta temperatura e o tempo de duração desse processo acabam matando o micro-organismo.

Profª Sueli despeja pedaços de fruta seca sobre uma vasilha posta em um equipamento de aluminíio (Foto: Jr. Panela/UFC)

Com a utilização de ultrassom, a secagem ocorre de forma mais rápida, evitando que o probiótico morra durante o processo (Foto: Jr. Panela/UFC)

A solução encontrada pela equipe foi a utilização de ultrassom, uma novidade nesse tipo de pesquisa. O Prof. Fabiano Fernandes, coordenador do LADP, explica que, com essa metodologia, a secagem tem o tempo reduzido substancialmente. “Um processo que levaria três horas, e mataria o probiótico, pode se dar em menos de duas horas com o ultrassom. É um tempo em que ele ainda aguenta sobreviver em uma temperatura mais elevada”, justifica.

Outra questão é a sobrevivência dos micro-organismos nos snacks, normalmente armazenados em temperatura ambiente. Esse tipo de problema não ocorre nos sucos de frutas, guardados em refrigeradores. “Estamos tentando adequar as condições do processo para resolver isso. Depende de como o probiótico está protegido dentro da fruta”, diz a Profª Sueli Rodrigues, coordenadora do Labiotec, ao lembrar que já existem produtos como barras de chocolate probióticas no exterior para provar que o processo é possível.

VANTAGENS

Pela secagem com ultrassom, há ainda outros benefícios, como o aumento do valor nutricional do alimento. Algumas vitaminas estão presas à parede celular e outras estruturas moleculares da fruta, o que impede que elas sejam aproveitadas durante a digestão. O ultrassom, que remove apenas a água da fruta, ajuda a liberar essas vitaminas, facilitando a absorção pelo nosso corpo.

“Temos usado o ultrassom também para simplesmente aumentar a quantidade de vitamina disponível na fruta. Começamos a explorar essa tecnologia justamente para o ver o que poderíamos melhorar em questão nutricional”, diz o Prof. Fabiano. Em um estudo com banana, por exemplo, os pesquisadores chegaram a aumentar em 200% a quantidade de vitamina disponível.

Os coordenadores da pesquisa: Profª Sueli Rodrigues (Labiotec) e Prof. Fabiano Fernandes (LADP)

Os coordenadores da pesquisa: Profª Sueli Rodrigues (Labiotec) e Prof. Fabiano Fernandes (LADP)

PREBIÓTICOS

Além dos probióticos, a equipe de pesquisadores trabalha ainda com os prebióticos. Estes últimos são fibras não digeríveis, encontrados principalmente em alimentos de origem vegetal. Eles funcionam como alimento para os probióticos, daí a necessidade de trabalhar os dois em conjunto.

Além disso, há a possibilidade de trabalhar apenas com prebióticos em produtos voltados a pessoas com processo digestivo rápido, que podem sentir efeitos muito intensos se ingerirem probióticos encontrados em iogurtes com efeito laxante. “Para esse tipo de pessoa, é melhor que ela consuma um alimento com prebióticos. Para cada tipo de pessoa, a gente consegue uma solução diferente, mas sempre no intuito de melhorar a saúde dela”, explica o professor.

Fonte: Prof. Fabiano Fernandes, do Departamento de Engenharia Química – fone: 85 3366 9611 / e-mail: fabiano@ufc.br